Fiche technique de fabrication N°5376
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Prix de revient TTC par unité :
6,299 €
Prix de revient TTC Total :
50,392€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 356,549 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Magret |
| Magrets de canard |
piéces |
4,000 |
| sauce au miel |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Miel |
kg |
0,050 |
|
| BADIANE |
kg |
0,004 |
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,020 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,002 |
|
| Coriandre poudre |
Boite |
0,002 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,060 |
|
| Sauce soja |
l |
0,020 |
|
| jus de canard |
Boite |
0,200 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,020 |
|
| Echalotes |
kg |
0,100 |
| Gratin Dauphinois |
| Noix de muscade |
Pm |
0,020 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,600 |
|
| Ail |
kg |
0,040 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,200 |
| Brochettes deChampignons sautés |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,200 |
| Tomates farcies duxelles |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
|
| Tomates grappe |
kg |
0,600 |
|
| Echalotes |
kg |
0,100 |
| decors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
|
|
| 2 |
sauce miel Suer échalotes
Carameliser miel et épices
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre |
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| 3 |
Gratin Dauphinois Emincer PDT à la mandoline
Hacher l'ail
Monter les gratins
Cuire à 190°C |
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| 4 |
Brochettes de Champignons Escaloper les champignons
Monter en brochettes
Sauter |
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|
| 5 |
Tomates farcies Monder les tomates/ ciseler echalotes
Vider les tomates
Tailler duxelles de champignons
Cuire duxelles / farcir tomates
Cu |
|
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